Quedan 12 días para que se celebre en Lyón (Francia) el concurso internacional de gastronomía Bocuse d'Or. Se trata, sin duda, de uno de los reconocimientos más deseados por las jóvenes promesas de los fogones. No en vano, alzar la estatuilla de oro con el perfil del llamado padre de la nueva cocina, Paul Bocuse, supone adjudicarse uno de los títulos más prestigiosos del mundo. Y conseguirlo no es tarea fácil.
El Bocuse d'Or se organiza cada dos años y reúne a lo mejorcito de Africa, América y Europa. Todos llegan a Lyón con dos recetas estudiadas y preparadas al milímetro para este concurso. Algunos, incluso, han dedicado años a tal fin. La cita está programada para el 23 y 24 de enero.
En España, el comité organizador del Salón Internacional de Gourmets y la asociación de Jóvenes Restauradores celebra cada dos años el Concurso Nacional de Cocineros. Allí se convoca a los mejores jóvenes chefs de nuestro país. Durante las jornadas que tiene lugar el salón, se les reta a cocinar, con cronómetro en mano, un plato de carne y otro de pescado. El ganador no sólo es considerado como el mejor cocinero de España, sino que resulta elegido para acudir al certamen francés.
En mayo de 2006, dicho galardón lo obtuvo Jesús Almagro, cocinero formado con chefs de la talla de Martín Berasategui o Koldo Royo. Actualmente, Almagro trabaja en el restaurante madrileño Pedro Larumbe. Desde que resultara vencedor hasta ahora, Jesús y su ayudante, Félix Guerrero, han aparcado su trabajo diario para dedicarse en cuerpo y alma al estudio de las recetas del concurso francés.
Las bases de este año exigen que cada participante elabore un plato a partir del pez balder noruego y otro con pollo de crianza ecológica procedente de Bresse (Francia). Cada plato tiene que llevar tres guarniciones y una salsa, sabores que trasladen los paladares del jurado -formado por los mejores cocineros del mundo; entre ellos, Juan Mari Arzak- a la tierra de la que procede el concursante. Todo se valora: el sabor, la presentación, el aroma... El reto es alto. De ahí que el mentor de Jesús, el cocinero Pedro Larumbe, haya querido que en preparación de Jesús y en el refinado de las recetas de concurso se impliquen profesionales de nuestro país. Así, desde febrero de 2006, y todas noches de los lunes, una mesa de su restaurante ha acogido a periodistas, cocineros y expertos del sector con el fin de hacer una cata y comentario de los platos a concurso.
Las opiniones de cocineros como Alberto Chicote (No-do), Paco Roncero (La Terraza del Casino), Salvador Gallego (El Cenador de Salvador), Benjamín Urdiaín (Zalacaín) e incluso del último ganador del Bocuse d'Or, el francés Serge Vieira, han sido definitivas en la puesta a punto.
Ultimos preparativos
En vísperas del afamado test, entrar en cocina en la que los representantes españoles ultiman sus recetas tiene algo de secreto revelado. Ahí está Félix Guerrero, limpiando con minuciosidad los pollos de Bresse mientras Jesús expande sobre la mesa de cocina las notas tomadas el día anterior, los matices y opiniones que sus compañeros de profesión le transmitieron la última noche de cata. Tambén hay dibujos sobre cómo tiene que ser la presentación, subrayados de qué hay que mejorar... «Todo tiene que ir al milímetro. Tenemos cinco horas para preparar los platos y no podemos fallar. Todo tiene que ser perfecto», dice Jesús. «Por eso hay que mejorar los tiempos de cocción, los crujientes, las salsa...».
Al lado del bloc de notas, Jesús despliega un estuche de cuchillos, ya que es preciso un corte perfecto para extraer los lomos intactos del balder. «Hemos creado un molde para que en plato se vea el pescado en su forma original», confiesan. El resultado es un taco de pez con guiso de cangrejo real envuelto en tomate confitado. Será presentado con una guarnición de arroz guisado en forma de paella, con su alioli y su sucarrat, un milhojas de pimientos del piquillo y tortilla de patata, boniato y trufa.
A Lyón, asimismo, llevarán un carrito con todos los productos y las materias primas bien ordenadas. Entre ellas estará una de las grandes sorpresas del plato de pollo: unos cilintros bien tostados elaborados con la piel del ave. «Se envolverá la carne del pollo en su propia piel, bien frito. Lo acompañarán albóndigas elaboradas con los muslos, trigo guisado, flan de maíz y milhojas de aceituna, patata y queso», exponen.
Jesús piensa ya en el día en que esté cocinando para los top ten de la cocina mundial: «Llevo tres meses subido en una nube, dedicándome sólo al concurso. Intentaré hacerlo lo más perfecto y cuando regrese pondré los pies en el suelo pero con la satisfacción de haber sido arropado toda España». ¡Suerte!
