El segundo día del Congreso Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión, hizo honor al país invitado este año, China. Y ese homenaje se tradujo en la presencia en el escenario principal de uno de los chinos más reputados de Pekín, Zhenxiang Dong (o Dan Dong), especialista en las cocinas más emblemáticas de Oriente, tales como las de Cantón, Sicuani, Huaiyang o Shandong. Su restaurante, Dan Dong Roast Duck Restaurant, es uno de los más aplaudidos y valorados. Se hacen eternas colas para sentarse a su mesa y degustar la gran especialidad de la casa, el pato asado al estilo pequinés.
Pero ayer, nada de pato. Dan Dong llevó al escenario un nido de golondrina -uno de los platos más caros y valorados en China, cuya receta viene de la Dinastía Ming-, un laborioso e ingenioso huevo de lubina y huevas de cangrejo, y el plato que ayer todo el mundo esperaba: el pepino de mar.
¿Por qué esta espera? El pepino de mar es un animal de cuerpo alargado que vive en el fondo de los mares de todo el mundo. Pertenece a la familia de los erizos y las estrellas. Viajando de Oriente a Occidente y viceversa se encuentra este producto, que es utilizado en España y en China pero de una manera diferente en cada país. China paga más de 40 euros por la parte externa del pepino de mar; en España, se valora y se cocina el interior del mismo, llegándose a pagar entre unos 80 y unos 100 euros por kilo en el mercado. Ese interior de pepino de mar es lo que en Cataluña se conoce como espardeña.
Esta paradoja y coincidencia provocó que el comité organizador de Madrid Fusión le pidiera a Dan Dong que elaborara uno de los platos tradicionales chinos con la superficie del pepino de mar, y que un español, que en este caso fue Joan Roca (El Celler de Can Roca), cocinara la espardeña o parte interior del pepino de mar al estilo mediterráneo. «Las grandes paradojas de la cocina son estas: unos pagamos un dineral por el fondo y otros por la superficie. Quizá deberíamos empezar a plantearnos un negocio entre China y España», dijo Roca.
Joan Roca preparó la espardeña con pie de cerdo y picada catalana. El chino bañó la superficie del pepino de mar en un caldo de pollo y azafrán. El resultado de este plato oriental es una textura gelatinosa muy potente de sabor y, en el caso de Joan Roca, un plato «muy sabroso», como afirmó Dong después de probarlo. «Como un chapuzón en el mar».
Envejecer vinos
Pero hubo más curiosidades durante la jornada, en este caso relacionadas con el mundo del vino. Ayer se presentó en exclusiva el cachivache que hoy recibirá el premio de innovación tecnológica otorgado por la organización de Madrid Fusión. Se trata de un aparato elaborado con el cruce de dos metales que es capaz de transformar la curva de vida del vino. Se llama Clef du vin, de la firma Screwpull. Es una especie de llavero o cucharilla -ellos lo llaman llave- que es capaz de transformar la estructura del vino con tan sólo introducirlo un segundo en el líquido. Cada segundo que esta llave se mete en el vino, éste envejece un año. ¿Y para qué es útil? Fundamentalmente para caprichosos, para profesionales y para restaurantes, ya que lo que se consigue es saber con antelación si el vino adquirido va a durar mucho en bodega o no.
Evidentemente, no podemos dejar de destacar la presencia de Ferran Adrià. La sala abarrotada y él dando un paso a través de la historia de la gastronomía, recordando que el verdadero truco de un cocinero es saber conseguir una buena materia prima. Eso sí, antes hizo una presentación de sus dos últimos proyectos de investigación: un macroproyecto que lleva el nombre de Alicia, que tendrá su sede en Manresa y que desarrollará, entre otras actividades, estudios para mejorar la cocina de los hospitales y módulos de enseñanza de principios de alimentación para niños. Y, en segundo lugar, recordó su participación y entusiasmo en la Cátedra Ferran Adrià, de la Universidad Camilo José Cela de Madrid.
Después de la charla comenzó la demostración ante un público entusiasmado. Algunos, incluso, llegaron a afirmar que fue la mejor presentación de Ferrán en los últimos tiempos. Evidentemente, el culmen llegó cuando le dio por poner ante los ojos de todos los visitantes algo así como una cocina de galaxia: leche de coco sometida a congelación en nitrógeno líquido y posteriormente liofilizada. ¡Salud!
LAS PERLAS DE MADRID FUSION
Los Zagales (Valladolid) venció en el concurso de Bocadillos de Autor con una chapata rellena de cocochas de bacalao con piel de cochinillo confitada, entre otros ingredientes.
Ojo a un aperitivo revolucionario: piruleta de jamón ibérico y patata.
Ocho productos fueron homenajeados: el jamón ibérico, el Bourbon (Estados Unidos), el champán (Francia), la trufa blanca (Italia), el buey de kobe (Japón), el queso Stilton (Reino Unido), las papas del altiplano (Perú) y el vino de Oporto (Portugal).
