En Japón no existe el pánico al anisakis que se ha detectado en España. Allí existe mucha información sobre el tema y, además, nuestros pescados se comen crudos pero con wasabi, que elimina cualquier anisakis o germen en menos de un segundo». En esos términos se manifestó ayer el cocinero Seiji Yamamoto después de su aplaudidísima intervención en el escenario de Madrid Fusión.
Yamamoto, con su restaurante Nihonryori Ryugin en la ciudad de Tokio, ha sido calificado como una de las máximas promesas de la cocina japonesa actual. Amante de las tradicionales recetas niponas y revolucionario en la aplicación y desarrollo de las innovaciones culinarias, se presentó ayer en el salón para revelar una de las ancestrales técnicas de su país para tratar el pescado.
Dicho procedimiento se denomina ikejime, y consigue mantener el pescado vivo para lograr servirlo como en su estado natural, con mayor sabor y con una textura exclusiva. «En todos los mercados buenos de Japón se aplica esta técnica», desveló el chef. «Primero se captura el pescado intentando no dañarlo. Luego se le sumerge en un estanque de agua a una temperatura de entre 6º y 9º C. Así, conseguimos que la presa entre en un estado de shock, debido al nivel de hipotermia que alcanza, al tiempo que se mantiene con vida. Después se penetra el cerebro del animal con una aguja, con lo que se logra que muera mentalmente, aunque el cuerpo sigue funcionando. El animal no sufre en ningún momento. Acto seguido, se le quita el nervio central con una cuerda consistente y, finalmente, se desangra totalmente. El resultado son lomos vivos que pueden conservarse en perfecta calidad alrededor de 24 horas».
El ikejime, el jengibre fresco, técnicas de decoración de un plato con tinta de calamar impresa... Yamatono, en resumidas cuentas, generó expectación.
Acto seguido, el escenario lo ocupó otro ilustre: Juan Mari Arzak. Comenzó dedicando un chascarrillo a su gran amigo Ferran Adrià («Menos mal que por fin nos dejan cocinar a otros que no seamos Adrià») y prosiguió defendiendo sus teorías y aplicaciones innovadoras sobre materia prima.
Trufa blanca y más
Hubo más en el tercer día de Madrid Fusión. Por partes. El restaurante y centro de convenciones La Boella se animó a comprar 450 gramos de trufa blanca por 3.500 euros. Además, uno de los grandes nombres de la coctelería de este país le dio por demostrar a todo el mundo la revolución del dry martini. Por si fuera poco, excelentes cocineros españoles como Pepe Solla o Toño Pérez se avinieron a poner sobre el tapete Las 1.000 caras del cerdo ibérico.
Con todo, la balanza de la espectacularidad de Madrid Fusión se inclinó del lado de las demostraciones que realizaron un maestro de la cocina tradicional china, Martin Aw Yong, y una dama de la cocina marroquí, Fatema Hall.
Ambos volvieron a acercar sobre el mantel Oriente y Occidente. Fatema Hall, que deleita a los comensales parisinos en el restaurante Mansouria, desveló al público milenarias técnicas gastronómicas que emplean como base la masa de trigo. Así, usa finas capas de pasta en la cocina del magret para elaborar las jugosas pastelas.
Por su parte, el maestro Yong quiso comenzar descubriendo el secreto de una de las recetas tradicionales chinas que guarda mayor misterio y fantasía: el pollo al mendigo. Se trata de una pieza rellena de frutos y aromas del bosque, envuelta en hojas de bambú y en barro, que se introduce en un horno durante más de 20 horas. ¿Resultado? Una pieza aromática y sabrosa.
Yong hizo de la tarima un divertido teatro culinario: sacó un cuchillo especial para cortar pasta; sumergió largas tiras de masa de trigo en aceite y las lanzó con ímpetu para conseguir finos y deliciosos noodles; y mostró a los congresistas una sorprendente técnica para elaborar fideos chinos, los llamados lamien. Por cierto, este tipo de noodles se puede degustar (y asistir a su proceso de elaboración) en dos restaurantes de la capital: Wagaboo (Gravina, 18) y El rey de los tallarines (Plaza Conde de Toreno, 2).
LAS PERLAS DE MADRID FUSION
El diseñador Philippe Starck y la bailarina Tamara Rojo fueron galardonados con el premio 'Delantal de Oro' por sus aportes artísticos al mundo de la gastronomía.
El maestro pastelero Pierre Hermé demostró que el postre puede ser el plato fuerte e insistió en que la separación entre el apartado dulce y el salado ya es casi inexistente.
Las algas se consolidan como producto utilizado por los grandes cocineros del planeta. La firma gallega Porto Muiños, presente en la feria, da a conocer sus trabajos con cientos de variedades del mar de Galicia.
