Un pequeño cartel en la puerta anuncia este espacio exclusivo y espectacular, situado en la calle de Atocha que, sin embargo, es muy probable que se pase de largo sin reparar en él. Una vez dentro, difícil querer irse. Nada más entrar, el propio Madrigal aparece por allí. «Hola, ¿qué tal?, soy Andrés». Cruza de la cocina a la zona de la bodega -con 700 referencias-. Apenas lleva mes y medio abierto el espacio, pero la voz se ha corrido rápidamente entre quienes siguen la labor de este creativo. «Llevaba ocho años en el restaurante Balzac», cuenta, «aparecieron nuevas inquietudes y allí no podía llevarlas a cabo». Ese «inconformismo» coincidió con una conversación que transcurrió en un paseo entre la Gran Vía y El Retiro. De esas palabras nació una propuesta que estaba arropada por una serie de empresarios ajenos al mundo gastronómico que sí son grandes gourmets. «Queríamos un lugar para poder aportar algo más a sus conocimientos gastronómicos». El taller, donde se potenciará la investigación, y la cava, un espacio donde se rinde culto al vino -se harán catas, presentaciones... - componían la idea original, pero poco a poco el proyecto ha ido creciendo. «Vamos a organizar encuentros con enólogos para que hablen de su filosofía... De la parte humana de la elaboración. Todos los cursos estarán abiertos al público». En marzo, mes en el que iba a abrir sus puertas inicialmente Alboroque, la agenda estará lista. Por el momento, sólo adelanta unas pinceladas.

El restaurante, con 12 mesas, es otra gran apuesta. «Tenemos un menú cerrado, de cinco o seis miniplatos y dos postres», comenta Madrigal. Pan tumaca con puro ibérico de Bellota, ajoverde con tempura de almejas, caldo bullabés con tropezones de mar y tierra y flan de calabacín relleno de liebre en salsa civet y yuca asada con amapolas son algunas de las tentaciones que se sirven en la mesa ese día. De postre, un riquísimo flan semilíquido de romero con helado de vainilla y una sopa azteca de chocolate con helado de Idiazabal. Aunque aquí nada, o casi nada, es definitivo. «Si viene un proveedor y me trae unos boquerones buenísimos, pues a lo mejor cambio un plato para la noche. Según me dé», dice Madrigal.

El ritmo de reservas va bastante bien. «Ha venido gente desde México sólo para comer aquí y también hay quien ha reservado ya cinco o seis veces». El precio del menú es de 75 euros, IVA no incluido. Pero esa intención de dar a Alboroque un matiz diferente pasa por cuidar también los detalles. Por ejemplo, la música. En la cocina existen tres reglas fundamentales. «Está prohibida la corbata, no hay móviles y no se fuma». El bullicio que llena el espacio se compone de conversaciones y buenos artistas. Siempre, excelente música. De hecho, a cada invitación gastronómica de Alboroque se le suma -así se recoge en el menú- una propuesta musical. Niño Josele, Martirio, Lizz Wright, Loreena Mckennitt, Lisa Ekdhal y David Klein Quintet son las voces que acompañan las delicias del día.

El arte también es parte importante de este nuevo templo culinario. «Tenemos pinturas y esculturas de distintos artistas». Las de Eduardo Arroyo acompañan varios espacios. En los fogones, cuatro cocineros miman los pucheros. Madrigal entra y sale. Está en su casa. Agrada el mundo de olores que empapa el ambiente, una de las causas por las que todo el edificio se rindió, al final, a los encantos culinarios. «Por las escaleras, olía a comida. Nos dimos cuenta de que debíamos dedicar todo a lo mismo», cuenta orgulloso Madrigal. En los pisos superiores del edificio se distribuirán cinco espacios que han sido bautizados como food art. En ellos, cocineros nacionales e internacionales darán a conocer los secretos de su cocina. «Es una forma de acercar este mundo a la gente». La primera edición de Food Art Madrid está prevista que se inicie el próximo 17 de abril y contará con la presencia de 15 estrellas Michelin. «Otras salas serán para reuniones, para desayunos, presentaciones y eventos». Con el buen tiempo, el patio central será el protagonista indiscutible. Por último, Alboroque se ha propuesto crear escuela. Con la de Hostelería del Sur han alcanzado un acuerdo para que sus estudiantes hagan prácticas en la cocina de Alboroque. «Queremos hacer un nuevo enfoque de centro de formación, dedicado a los profesionales, jóvenes valores y amantes de la gastronomía y la restauración». Para Madrigal, es uno de los retos más atractivos de su nuevo proyecto. Dice el chef madrileño que «hay que huir de los individualismos». En la actualidad, los cocineros son «más viajeros, hay más conocimiento. La historia de la gastronomía está por encima de la cocina. Creo que estamos dejando una gran aportación». El equipo de Madrigal se dispone a comer. Apenas es la una de la tarde. El chef se pone su chaqueta para la foto. «La cocina es el núcleo de todo Alboroque y, después, cada espacio tiene su filosofía». No le cabe duda de que en gastronomía «aún se pueden hacer muchas cosas».

Alboroque. Atocha, 34. Tel.: 91 389 65 70 / 902 903 892. www.alboroque.es