Era la primera vez que el catalán aceptaba subirse al escenario de Madrid Fusión «con el temor de no ser comprendido y el terrible miedo escénico» que le invadía. Y creó expectación antes y después de su ponencia. Antes porque para una grada llena de profesionales de la gastronomía, que son los que acuden a este tipo de congresos, poder escuchar al primer cocinero de nuestro país en conseguir la máxima puntuación de la Guía Michelin (la que tiene su restaurante Can Fabes, Sant Celoni, Barcelona) es más que un privilegio. Y después, porque tras la demostración llegó la revolución de los asistentes y las contradicciones.

En el escenario todo fueron aplausos y felicitaciones dirigidas a Santi Santamaría, pero en los pasillos del congreso comenzaron a salir las opiniones a favor y en contra de las palabras que el catalán lanzó sin escrúpulos. Opiniones sentidas, las de Santamaría, que levantaron, tocaron y rascaron la llaga de cocineros, periodistas y congresistas. «Yo no vengo a vender ni cacharros ni artilugios de cocina ni nada. He venido a Madrid Fusión a provocar, a decir que la cocina también sirve para pensar».

Y ese pensamiento que él irradió fue transformándose en un largo speech de más de una hora y media con un auditorio abarrotado de profesionales, entre los que se encontraban cocineros de la talla de Arzak, Sergi Arola, Tetsuya Wakuda o Salvador Gallego, entre otros. Palabras que volaron duras hacia los cocineros mediáticos, los congresos de gastronomía y la cocina científica.

«La verdad de la cocina no se encuentra en las palabras que transmiten los medios de comunicación, sino en la sensibilidad y en el disfrute comiendo. La verdad de la cocina está en el trayecto que va de la mesa a la sensibilidad en boca», comenzó diciendo. A lo que continuó: «la cocina real es la que se disfruta, no la que se traslada a un escenario intelectual y se hace sólo para ser vista. No es para verla, es para sentirla. El paladar no tiene burladero».

Defendió el uso de una cuidada materia prima, la pureza y búsqueda de raíces culinarias y fue duro con el exceso artístico en el plato. «Ocurre que para llenar la falta de talento se necesita un exceso de estética». Pero para dureza, la que aplicó a la cocina experimental: «yo no creo en la cocina científica. No me importa si la clara de un huevo adquiere un color u otro por tal o cual reacción; lo que quiero es comerme ese huevo y punto», a lo que añadió, «a veces me planteo si realmente la gente que acude a un restaurante con talante crítico es feliz...».

Así fue dejando caer las palabras el catalán mientras dos de sus jefes de cocina se encargaban de elaborar las tres recetas con las que había llegado el maestro a Madrid Fusión. El foie-gras a la sal y la papada de cerdo con trufa envuelta en hoja de lombarda, envuelta en barro y cocinada al vacío que Oscar Velasco (San Celoni, Madrid) e Ismael Alegría (restaurante Evo, L'Hospitalet, Barcelona) prepararon fueron a parar a un segundo plano. El auditorio estaba volcado con un Santi que se paseaba de un lado a otro del escenario sintiéndose «libre para decir lo que siento, veo y pienso». Y no dejó títere con cabeza.

«A veces, nosotros, los cocineros mediáticos, nos olvidamos que lo principal de nuestro trabajo es cocinar. Si aparentamos ser lo que no somos entonces no llegaremos a nada. Realmente somos unos farsantes, y me incluyo en ello, porque hacemos calendarios solidarios pero realmente trabajamos por dinero. Somos los cocineros de lujo que trabajamos para alimentar a los esnobs, a los ricos. Ésta es mi autocrítica». A lo que concluyó dirigiéndose al auditorio «¿y ustedes han pagado por venir a este congreso? -silencio-, en fin».

Lo dicho, del aplauso al remolino de opiniones. Un Salvador Gallego que se levantó el primero para decirle al catalán «me ha enamorado tu ponencia. Ojalá que la gente se pronuncie y diga las cosas de corazón como tú lo has hecho». Sin embargo, hubo opiniones para todos los gustos, desde los que declaraban: «Yo estoy de acuerdo en cosas con Santi Santamaría, pero en otras discrepo. Sin embargo, ya es hora que haya alguien que diga la verdad de lo que está pasando en el mundo gastronómico»; a los que no pudieron contener su rabia: «me parece un hipócrita. Si piensa así ¿para qué participa en un congreso como éste? ¿Por qué tiene los restaurantes más caros de este país?».

Pero Madrid Fusión, que ayer puso fin a su quinta edición, puso sobre los fogones a otros profesionales de la cocina. Los juegos malabares del ingenioso Heston Blumenthal; las recetas de los chinos Bin Wang y Dong; los secretos del japonés Tetsuya Wakuda y los cortes de pescado de Ricardo Sanz (Kabuki). El punto final y la guinda de éste, ayer, polémico pastel del producto que es Madrid Fusión lo pusieron dos asturianos, Nacho Manzano, Marcos Morán, y el valenciano Quique Dacosta. Los tres hicieron una demostración sobre las Técnicas insólitas de tratamiento de pescado. A destacar la intervención de Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas) que dio a conocer una novedosa técnica en la cocción del pulpo basada en la preparación de este pescado sin agua.

De las catas sobre vinos más aplaudidas y curiosas que han tenido lugar en esta edición de Madrid Fusión, ha destacado la que dirigió uno de los mejores profesionales del ramo nacional, Bartolomé Sánchez (Mi Vino.Vinum), quien aplicó las técnicas de cata de vino a un campo tan etéreo como el viento. ¿Cómo llegan los vientos al olfato, al oído, al tacto y al gusto? Su curiosa exposición le otorgó, por parte del público, la insignia de poeta.