El Cangrejero: Amiel, 25; Bodega Rivas : Palma, 61; Casa do Compañeiro: San Vicente Ferrer, 44; Bodega El Maño: Palma, 64; La Taberna de la Copla: Jesús del Valle, 1; Vinos el Dos: Sagasta, 2; La Bodega de la Ardosa: Colón, 13; Casa Alberto: Huertas, 18.

La columna de hierro forjado, la pila de estaño con lebrillo, el mostrador de madera labrada, la caja registradora, el barril o la tinaja de vino, las mesas pequeñas con diminutos taburetes adobados o bancos corridos, la saturadora de sifones... Cuando, por casualidad, observe estos objetos en un bar o una tasca de la capital sepa que seguramente se encuentre ante los restos de una taberna de época y que entre aquellas tinajas y estanterías es posible que dormite el bullicio de un Madrid que ya no existe. Sin saberlo, con ese chato de vino, se está usted bebiendo un sorbo de olvido.

«En Madrid quedan 20 tabernas y 50 bodegas. No está nada mal, teniendo en cuenta los 30.000 bares que aproximadamente hay en la Comunidad». Carlos Osorio, el autor de la guía Tapas y tabernas en Madrid (ediciones La Librería), se queja de que haya que ir buscando con cuentagotas las pequeñas perlas de la historia de la capital, de que lo moderno se coma a la tradición.

A las tabernas y bodegas que ha recogido el autor en el libro ha añadido otros locales que le han resultado especiales o pintorescos por uno u otro motivo. M2 acompañó a Osorio por uno de los recorridos que plantea en el libro: En concreto, la zona de Conde Duque/Malasaña.

Por empezar por algún lado, viajamos hasta El Cangrejero (Amiel, 25), la antigua fábrica de Mahou. Detrás de la barra se mueve Angel Peinado, uno de los mejores tiradores de cerveza de la capital. «Le pusieron El Cangrejero porque en la década de los 60 ese animal era el único que llegaba vivo a la capital. En el tren los mojaban con agua y era suficiente», comenta el propio Peinado, cuyo padre servía cada domingo cucuruchos de quisquillas a José Ortega y Gasset. Allí dormitaba el serpentín más largo de Madrid (180 metros); expuestas, como en una vitrina, encima de la pared reposan las jarras de cerveza. Algunas tienen más de 100 años, y el estilo de trabajarlas se ha perdido. Siguiendo la tradición alemana, «los dueños las compran y, cuando se marchan, las dejan aquí. Sólo las usan ellos». Cuando desaparecen sus bebedores, se quedan huérfanas, vagando su sequía por la pared y suplicando cerveza con la boca abierta.

Desde allí, la ruta y los pies conducen a la Bodega El Maño (Palma, 64), una de las nueve que tuvo el famoso personaje en Madrid. En la década de los 50 le lavaron la cara, colocándole espejos y molduras. El cambio fue tal que «los vecinos la empezaron a llamar Versalles», añade Osorio.

No hay que perder de vista el suelo, que aún conserva de su bautizo, con el sello característico en el centro. Las tinajas son del año 27. «En la bodega tenían un sistema especial de subir el vino: llenaban las tinajas grandes con las mangueras y una bomba las impulsaba hasta aquí arriba». La prohibición de la Unión Europea de servir vino a granel ha acabado con éstas y otras tradiciones. Un hecho que ha afectado a todas las tabernas antiguas.

La Bodega Rivas es el siguiente destino (Palma, 61). Aún conserva el sistema antiguo de tirar el vermú y emplea la máquina de sifón o de hacer agua carbonatada. «Esto sube 275 litros de vermú cada 25 días». Una serie de canales forman la bodega, que tiene unos 85 años y, al final, esperan varias tinajas gigantes de barro que debieron forjar allí mismo. «No cabían por la puerta. ¿Cómo iban a entrar?», pregunta el encargado, Martín. «En Antonio Sánchez, en la calle de Mesón de Paredes, tuvieron que abrir un agujero para meter sus tinajas», admite Osorio. Aquí han preferido forjarlas dentro.

Ya en la parte de comercio hay un cartel en el que se puede leer: casa fundada en 1923, que reposa junto a la programación de fútbol que ofrece toda la semana. «Es una pena que tengan que recurrir a esto para retener a la clientela», comenta el escritor. «El concepto de taberna antigua está en crisis». Un tabernero ya fallecido le dijo a Osorio que en poco tiempo había pasado de vender 150 litros de vino a despachar 4 ó 5. «Hay que compensar de alguna manera. La gente tiene que venir aunque sea para ver el partido».

En el itinerario trazado, que serpentea por angostas callejuelas, se cruza la Casa do compañeiro (San Vicente Ferrer, 44), antigua taberna de Felipe Marín que conserva los cristales de cuando se grababan al ácido. Allí sobreviven los gallegos Mari y Manolo desde hace 40 años. Y su venezolano loro, Ricardo, que hablaba por los codos y calló, de repente, al pisar el suelo de Madrid.

Ofrecen un menú a base de cocina casera: empanada, tortilla española, chorizo gallego, pimientos de Padrón, codillo, lacón con grelos, etcétera. El negocio está en extinción. «Lo que pasa en estos casos: los hijos son universitarios y no quieren seguir el negocio familiar». Muchos de estos locales dejaron de ser familiares hace tiempo, «En su momento los recogieron los colonos hippies».

«En los años 80 se protegieron todas las tascas tradicionales con Tierno Galván». Hoy se puede decir que muchas están al borde de la extinción. Van desapareciendo los detalles que las distinguen, como los azulejos en los Gabrieles. «No sabemos si los van a quitar definitivamente».

En la Taberna de la Copla (Jesús del Valle, 1), Osorio se acuerda de las familias y empleados que dormían bajo la barra. «Trabajaban 16 horas al día y lo que ahora es la cocina entonces era vivienda». La Copla perteneció en su momento también al Maño y muestra en su interior todo tipo de instrumentos para tratar el vino.

A todo esto: el autor añadió varias más, como la Bodega de la Ardosa, Vinos el Dos, Casa Alberto o La Palmera. Todo un lujo para el paladar y el sentido del tacto, que dicen que es el que tiene mejor memoria.