La idea del cóctel ayuda a muchos a justificar sus noches de crápula con esta teoría: «No es beber, es que esto es un alimento». Y en el fondo es verdad, que nadie se confunda. Aunque en este caso no se habla de un dry martini, sino de lo que se mueve ahora dentro de las cocteleras.
En el Moma, conocido garito fashion de José Abascal, han inaugurado hace apenas unas semanas una nueva coctelería: la última de una lista madrileña que ya empieza a estar bien surtida, dicen los entendidos. ¡Muerte al cubata!
El Moma Gold, nuevo local construido dentro de uno ya no tan nuevo, rezuma oro, como su nombre indica. Entre las luces azules y rosas, paredes amarillas, tonos dorados. Otoño, casi, casi. Decoración espectacular.
Pero la mayoría no querrá conocer el sitio sólo por su iluminación... De acuerdo, vamos a la barra. Lo primero que uno se encuentra al llegar, aunque dependerá del día, es a una camarera veneciana que se llama Chiara.
Lo suyo es decirle: «Chiara, ¿qué me tomo?», y ella aconsejará. Y sin perder el tiempo, porque es capaz de servir hasta 160 cócteles en una hora. ¿Casi tres por minuto? ¿Y entre medias aconsejar, cobrar, limpiar la barra? Pues sí, sí, 160.
La carta de cócteles del Moma Gold es sencilla pero completa. Así la define David Aparicio, que es director de la empresa Universal Bartending, que a su vez es la que ha montado la coctelería. Unas 50 recetas para el noctámbulo. Esta vez, por cierto, no se pasará de la barra, pero también hay un restaurante, aunque si uno va cenado a tomarse algo nadie le va a recriminar.
La carta, decía David, tiene un poco de todo. Dividida en cócteles de whisky, vodka, martini... Y también sin alcohol, que hay de todo por estos lares. A modo de guía, la primera pregunta que quizá debería hacerse uno antes de incordiar a los camareros es si se quiere con o sin alcohol. Después de ésa, que es de respuesta fácil, viene la segunda: ¿seco o dulce?
Y ya está. Se acerca uno a Chiara y, por ejemplo, le dice: «Chiara, quiero uno seco. ¿Qué me tomo?» A partir de ahí, todo es ir probando. Con miedo, eso sí, que la gente, como bien sabe David, se cree que los cócteles no son copas porque no te echan Coca-Cola y no van en vaso de tubo...
En ese sentido, en esta barra son todo detalles. Dentro hay un mueble realizado expresamente para la coctelería. Tiene su propio sistema de refrigeración, que mantiene los hielos a 14 bajo cero; las botellas de zumos y otros mejunjes perfectamente ordenadas y acompañadas de su dosificador; instrumentos varios para agitar, batir y remover; las limas recién cortadas...
«Hasta el tamaño de los hielos está pensado», comenta Aparicio. «En España los hielos de los bares pesan 40 gramos y se sirven a cuatro bajo cero». Y de ahí, señores, la razón de que a los 10 minutos la copa esté aguada.
Pero todo está pensado, como contaba David. Los hielos de aquí son más pequeños y más fríos, y aguantan lo que deben. ¿Cuánto es eso? Pues de 15 a 20 minutos, explica este maestro coctelero. De hecho, la perfección no puede pasar de ese tiempo. Hasta entonces, todo irá bien. Por eso mismo, además, las pajitas que le ponen a uno en el vaso miden ocho milímetros de diámetro. Son todo matemáticas (y hablando de eso: todos los cócteles cuestan 6,50 euros), está calculado que si uno usa esas pajitas los sorbos que dé harán que no se ahogue y que la copa le dure el tiempo estipulado.
Lo del cuarto de hora tiene su razón de ser, más allá de los hielos: el cóctel, como buena mezcla que es, tiene un tiempo de permanencia. Después empieza a caducar, por decirlo de alguna manera. Puede que se corte (como la mayonesa), aunque si está bien hecho, aguantará como un jabato.
Hasta aquí, más o menos, las teorías del cóctel, que en el Moma Gold cumplen a rajatabla. Lo del alimento viene ahora. La gente de Universal Bartending ha estudiado hasta las capacidades nutricionales del cóctel. Por ejemplo: uno no ha cenado porque no ha tenido tiempo. Pues se mete un cóctel sin alcohol a base de frutas y zumos y se queda nuevo. O, por lo menos, no se desmaya, tampoco es plan de renegar ahora de un buen filete.
Incluso los que llevan alcohol se acompañan también de otros componentes mucho más sanos, porque el dry martini, pese a sus ¿legiones? de seguidores, está de capa caída. Como el Manhattan o el Cosmopolitan, vaya. Lo que se estila es más sanote. Tómese un vodka, hombre, pero con un poquito de fruta... O algo.
Moma Gold. José Abascal, 56. Cócteles a partir de las 20.00 horas, hasta la 1.00 entre semana, las 2.00 los jueves, y las 3.00 viernes y sábados (que abre a las 21.00). Domingos, cerrado.
COCTELERIAS NUEVAS Y CLASICAS
Glass Bar. Carrera de San Jerónimo, 34. Abre todos los días, de 11.00 a 3.00 horas.
Chicote. Gran Vía, 12. Abre todos los días, excepto el domingo, de 19.00 a 3.00.
Lounge Bar. Hotel Las Letras. Gran Vía, 11. De 19.00 a 1.00 horas.
Marmobar. Hotel Puerta de América. Avenida de América, 41. De 11.00 a 3.00.
Del Diego. Reina, 12. De 19.00 a 3.00 horas.
