Pregunta.- ¿Es cierto eso de que si 10 españoles piden un café, los 10 lo piden diferente?

Respuesta.- No. Tampoco es eso. Lo máximo es el cortado, solo y con leche.

P.- Las tabernas, los bares, las cafeterías, ¿son instituciones?

R.- Se convierten en instituciones. Sobre todo cuando llevan 30 años como yo.

P.- ¿La taberna es una segunda casa?

R.- Yo siempre digo a los clientes que ésta es su segunda casa. Que la primera es la mejor, donde mejor se come, pero hay que buscar la segunda porque las señoras ya no tienen tiempo de guisar.

P.- ¿Existe lo bueno, lo bonito y barato o siempre falta alguna «b»?

R.- Se puede conseguir que sea bueno, bonito y también barato estudiando el mercado y vendiendo mucho.

P.- ¿Es usted un psicólogo?

R.- Eso me dicen. Cuando entra un cliente por la puerta ya sé cómo hay que tratarle y recibirle. Como dicen los toreros, cada toro tiene su faena. Nosotros somos un refugio para los que han tenido un mal día en casa o la oficina.

P.- ¿En Madrid se sabe llevar la bandeja?

R.- Pues no. Antes se sabía llevar, pero hoy se ha perdido mucho la profesionalidad. A los jóvenes cuesta mucho amaestrarles y enseñarles a que lleven la bandeja.

P.- Por eso contrata sobre todo a españoles.

R.- No tengo nada contra los inmigrantes, porque yo he sido uno de ellos, pero reconozco que cuesta más preparar a un inmigrante que a un español. Procuro que más del 50% de la plantilla sea de españoles.

P.- ¿Qué relación debe mantener el empresario con los empleados?

R.- Para mí son como una familia. No son números, son seres humanos.

P.- ¿Cuál es la cualidad más importante en un establecimiento que se precie?

R.- Precisamente el factor humano. El trato al público. Y la calidad de los productos.

P.- ¿Y el peor pecado?

R.- El mal ambiente creado por la dirección o los empleados, la falta de higiene y que los productos no sean de buena calidad.

P.- Deja fumar en sus locales. ¿Por qué?

R.- He considerado que hay muchas zonas grandes, como ministerios, en que no dejan fumar. Así que tienen que salir a la calle, tomar un café y es bueno que tengan locales pequeños donde puedan hacerlo. Los no fumadores también son bienvenidos.

P.- ¿Y la normativa sobre el alcohol que pretende implantar la ministra de Sanidad?

R.- Yo creo que a esta mujer le falta conocimiento y experiencia del tema. Que no ha profundizado en las necesidades que hay ni en la cultura del alcohol. El vino es una de las bebidas más naturales que hay y el vino bueno ni siquiera crea colesterol. No hay que confundir tomarse una botella de vino en una cena que tomarse siete litronas.

P.- ¿Se está perdiendo la hora del aperitivo?

R.- Sí, se ha perdido un poco. Ha bajado. Algunos siguen viniendo a tomarse el vermut, pero...

P.- Usted inventó las pulguitas.

R.- Las creé hace 30 años, aquí en Capitán Haya 11, y se han extendido por toda la geografía española. Aquí venían otros hosteleros y se llevaban pulguitas en una bandeja. Espionaje industrial. Ahora he inventado la sartén de huevos de la aldea.

P.- Si es cierto que en Madrid hay más bares que en toda Bélgica o toda Holanda, ¿por qué el Ayuntamiento todavía no le ha hecho una estatua a los mesoneros?

R.- Pues no lo sé, porque se lo merecen.

P.- O que la hagan por suscripción popular.

R.- Por ejemplo. Estoy totalmente de acuerdo. El Ayuntamiento no ha caído en este detalle, aunque no puede estar en todo.

P.- O una calle. Al margen de la de Mesonero Romanos...

R.- Somos el segundo país del mundo que más turistas ha recibido en 2006 y buena parte se debe al sector hostelero, que nos hemos sacrificado, hemos mejorado nuestros establecimientos y la sanidad; que hemos puesto servicios limpios y dignos, que antes no había en este país...

P.- ¿El secreto para que un local funcione?

R.- Hay que mirar dos cosas: el público y la zona. Y el público tiene que tener la oferta que necesita.

P.- Y entregarse a la causa.

R.- Hemos sido más reconocidos por el público que por nuestras familias, que no han entendido lo esclavo que es este negocio.

RETRATO

Origen: Vivero (Lugo) 1933. Currículo: Fundador hace 30 años y propietario de la cadena de cafeterías Emyfa; aunque actualmente -líos familiares de los que sería prolijo hablar-, sólo regenta los cuatro establecimientos que hay en la zona de Castellana y Capitán Haya. Es «el rey de las pulguitas». Aficiones: «Viajar. Tengo la carrera del mundo, hablo cuatro idiomas». Debilidades: «Me gusta comer. Comer bien. Llevo 30 años comiendo en esta casa y nunca he estado malo del estómago». Virtudes: «Que las digan los demás». Defectos: «Entregarme tanto al trabajo, tener tanta ilusión por generar riqueza y asegurar el bienestar de mi familia que, al final, quizás me haya equivocado».