No hace falta ser un lince para darse cuenta de que a Mario Sandoval le va lo de vacilar. Entra al trapo de todo, tira de ironía cuando le da miedo mojarse y tiene facilidad de palabra. Aunque donde realmente se siente cómodo es en su cocina, la de Coque, restaurante situado en la localidad de Humanes. A sus 30 años recién cumplidos, puede presumir, aunque evite hacerlo, de tener ya una estrella Michelin que reconoce su buen hacer en los fogones. Tras haber sobrevivido a la experiencia televisiva, ahora quiere única y exclusivamente volcarse en sus proyectos culinarios. «Estoy escribiendo un libro». Y ultima los preparativos de un estudio-taller gastronómico en pleno centro de Madrid.
Pregunta.- A usted se le conquistará por el estómago...
Respuesta.- Sí, totalmente (risas). Sobre todo se me conquista si se me estudia antes.
P.- ¿En la cocina de casa también lleva usted los pantalones?
R.- Estoy solo y por tanto lo tengo que llevar todo yo. La verdad es que cocino poco en casa, no me gusta. Al año como una vez en casa.
P.- Eso de mantener el restaurante en Humanes, ¿es porque no soporta Madrid?
R.- No, no, me encanta Madrid. De hecho, he hecho mi estudio en Hermosilla. Me gustaría acercarme a Madrid en unos años, aunque triunfar en Humanes es mucho más difícil que hacerlo en el Paseo de la Castellana.
P.- ¿Ha notado lo del carné por puntos?
R.- Algo sí. Ahora la gente se organiza más. Vienen clientes de todo el mundo y el taxi se usa para ir y volver a Madrid.
P.- «La gastronomía provoca muchísimo estrés», ¿lo dice por las colas en el súper?
R.- Nooo. Provoca estrés porque, si no, no tendría esa magia. Para preparar 1.200 platos hay que saber moverse y el estrés hay que saber llevarlo.
P.- ¿La cocina puede ser un infierno?
R.- Nooo. Ése fue el primer error del programa, el nombre. Tuvo también cosas buenas, como que era la primera vez que un cocinero estaba en prime time.
P.- ¿A qué sabe Madrid?
R.- Sabe a fusión de alimentos. Es de las capitales europeas que más fusiona.
P.- ¿Con qué la aderezaría usted?
R.- Con más zonas verdes.
P.- Lo de los cocineros hoy es como antes los abogados: das una patada a una piedra y salen diez.
R.- Sí, pero buenos hay pocos. La cocina es muy sacrificada. La diferencia entre cocineros buenos y normales es que los primeros tienen la cocina como pasión y eso no tiene medida.
P.- De familia de cocineros, ¿el delantal le vino impuesto?
R.- El delantal lo tienes que coger tú. Nadie impone nada y menos algo como dedicarse a la cocina.
P.- De no haber sido cocinero sería...
R.- Cocinero. No sé. Tengo aficiones, aunque ninguna para dedicarme a ella.
P.- Si su abuelo levantara la cabeza y viera su cocina...
R.- Le gustaría. Era un hombre de mundo. También lo era mi abuela. Y lo son mis padres, que siempre han respetado lo que hago. Han sabido adaptarse a los tiempos.
P.- ¿Lo suyo es arte o gastronomía?
R.- Gastronomía, que puede ser artesana o artística, según el día. En todo caso sería más que arte, porque se disfruta con más de un sentido.
P.- ¿Sueña con Michelin?
R.- No. Ni me quita el sueño ni me lo da. Agrada que se reconozca tu trabajo, pero lo fundamental es estar a gusto contigo mismo.
P.- La de broncas que provocan las dichosas estrellas...
R.- Sí, es cierto. Yo he viajado por los cinco continentes y he comido en los mejores sitios. En España hay seis restaurantes con tres estrellas y para mí son los mejores. Por lo tanto, coincido.
P.- ... Casi las mismas que una campaña electoral. Diseñe un menú para el empacho de promesas que se avecina.
R.- No sé. Sólo sé que en dos años Madrid va a ser el ombligo de Europa. No hay más que ver el número de turistas.
P.- ¿En la mesa se nota el color político?
R.- No, bueno, sí se nota que a los restaurantes de este nivel los favorece más la derecha que la izquierda.
P.- Mójese, ¿a qué candidato le pondría un solomillo como la suela de un zapato?
R.- A ninguno.
P.- ¿Qué se cuece en sus fogones?
R.- Ahora estoy con mi historia de las recetas castellanas, en escribir un buen libro.
P.- ¿Un truco para un cocido original?
R.- Lo mejor es echar lo que te guste, para darle ese sabor. Por ejemplo, por qué no echarle apio y boniato.
P.- ¿Qué plato pediría para su última cena?
R.- ¡Uff! Pediría cenar acompañado, porque si no sería muy triste. De comer me conformaría con algo rico y bien hecho.
RETRATO
Origen. Madrid, 30 enero 1977. Currículo. Empezó a manifestar dotes para la cocina con 10 años. Se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y ha trabajado en grandes restaurantes y hoteles. Ahora lleva las riendas de Coque, fundado en Humanes en 1949, que cuenta con una estrella Michelin. No es, ni mucho menos, el único premio que tiene. Aficiones. «Equitación, natación y me gustaría tener tiempo para perderlo». Debilidades. «Los paisajes, el campo, la naturaleza, el mar. Me encantaría tener una casa con vistas al mar». Virtudes. «Tengo pocas. No soy yo quien las tiene que decir». Defectos. «Pereza. El despertador suena tres veces. Eso sí, cuando me pongo...».
