Se puede decir que J. Trifón Jorge Esteban, Trifi para los habituales, nació entre fogones. Al calor de ese mesón familiar de Vicálvaro (El Aguila) que desde que era niño, y aún hoy, sirven una carta basada en recetas tradicionales. Esa ha sido su enseñanza y un libro de instrucciones a la hora de montar uno de los restaurantes tabernas más deliciosos de esta ciudad, El Fogón de Trifón.

Corría el año 86 cuando abrió sus puertas y lo hizo poniendo en la barra, en los barriles de la entrada que hacen de mesas y en la pequeña salita que hay en el fondo, lo que trifi mejor sabía hacer: cocina de mercado, productos de primera calidad donde lo que ves es lo que se come, y lo que se come se sujeta a un recetario tradicional. Indispensable probar las croquetas de morcilla, el rabo de toro, los callos a la madrileña -para quien tenga curiosidad por degustar unos auténticos callos-, las cocochas de merluza de pincho, el marmitako o el cocido (cuando toca), y ahora en temporada las alcachofas, los chipirones...Así citado parece una sucesión de platos sin más, pero la realidad es que cada uno de ellos consigue un diez de cocina gracias a la sencillez y, lo dicho, a que la materia es de lo mejor del mercado. Eso sí, todo regado, siempre, con un excelente aceite.

Mi consejo es quedarse en la entrada, el salón es un poco pequeño (24 personas), aunque cuando se trata de disfrutar, el lugar no importa. A destacar la bodega, a Trifi le gusta poner sobre la mesa los vinos más caprichosos y próximos a él. De ahí que el vino de la casa sea Herencia Remondo de Alvaro Palacios, amigo y compañero íntimo de Trifón. Reserva con tiempo, a lo bueno todo el mundo acude.