Se define como un «explorador de nuevas experiencias», llegó a la gastronomía «por casualidad» y le gusta cambiar de aires cada vez que el cuerpo se lo pide. Antes de instalarse en la cocina, Juan Pozuelo pasó por una escuela militar. «Hasta que llegó el día en que tuve que decidir si ser militar de profesión o dedicarme a la hostelería». Quién le iba a decir entonces que llegaría a presentar hasta programas de televisión -en la actualidad se deja ver en Telemadrid-. Durante ocho años, hasta junio de 2006, dirigió el Hotel-Escuela de la Comunidad de Madrid, hasta que el ánimo le pidió renovarse otra vez. Ahora, además de trabajar en su aula de gastronomía recién inaugurada, Arquestrato, y en un proyecto de «refugio rural y gastronómico», ha sacado tiempo para darle una vuelta al tradicional churro en Madrid Dulce Fusión, la Feria de la Pastelería y la Panadería que acabó ayer.

Pregunta.- ¿Qué comemos hoy?

Respuesta.- Cualquier cosa que esté buena. Lo importante es comer y cocinar disfrutando. Elegiría cualquier cosa nuestra, auténtica.

P.- Menuda carrera televisiva lleva: Con T de tarde, Tomates y pimientos... ¿tiran más los platos o los platós?

R.- (Risas) Me gustan las dos cosas. He hecho mucho teatro toda mi vida. De las dos maneras se pueden contar cosas, me gusta la mezcla de ambos mundos.

P.- Los índices de obesidad están disparados... no será por programas de cocina.

R.- (Risas). Yo creo que no. Nosotros ayudamos a que la obesidad aparezca más tarde. No podemos hacer que la gente haga ejercicio, sólo que coma algo más sano.

P.- ¿Una receta que se le resista a estas alturas?

R.- Se me resisten muchas, porque siempre intentas hacerlo mejor. Reconozco que no consigo hacer la tortilla de patata como me gusta.

P.- ¿Alguna aportación nueva sobre el churro?

R.- Nuevo, poco. Pero es importante recordar que sigue siendo uno de los desayunos más saludables que hay. ¡Viva el churro!

P.- ¿Dónde están los mejores churros de Madrid?

R.- En mi casa. Suelo prepararlos yo mismo. Si no los como en casa, voy a San Ginés, El Brillante... Busco los sitios donde hacen la masa.

P.- ¿Tiene usted mucha miga?

R.- Creo que sí, en el sentido de que hay que masticarme despacio para conocerme.

P.- ¿Cómo se endulza la vida?

R.- Con pequeños caprichos. Por ejemplo, me gustan los relojes. También me gusta escaparme por ahí solo y hacer churros a las 2.00 de la madrugada.

P.- ¿La tendencia a empequeñecer los platos es para que entre el postre?

R.- (Risas). No ha empequeñecido el contenido, sino que ha cambiado el continente, los platos son más grandes. Creo que la mejor forma para que entre el postre es pedir pensando en él. Se come más con los ojos.

P.- Hay sitios donde el postre marca la diferencia en la cuenta...

R.- No son tan caros, es más una cuestión de desconocimiento. Quizá sean más clavada otros platos, si tenemos en cuenta la elaboración, la técnica, la maquinaria...

P.- ¿Un postre irresistible?

R.- El tiramisú y una tarta de hojaldre y manzana recién hecha.

P.- ¿Con quién los compartiría?

R.- Con cualquiera que tuviera algo que ofrecer, con alguien de quien pudiera aprender algo.

P.- ¿Café con azúcar o sacarina?

R.- Con azúcar y hielo.

P.- No es de los de tarta y café con sacarina...

R.- No, eso es una forma de acallar la conciencia.

P.- ¿Un político dulce?

R.- José Bono.

P.- ¿Y uno amargo?

R.- Hay demasiados (risas).

P.- ¿A quién le da el título de político salado?

R.- Quizá a Manuel Chaves.

P.- ¿Qué no soporta en un restaurante?

R.- Como en la vida en general, no soporto la mediocridad, que no hay que confundir con la sencillez.

P.- El servicio no es lo que era...

R.- Pues no, desgraciadamente no. La vida tampoco es lo que era, las normas urbanas, tampoco.

P.- ¿Deja siempre propina?

R.- Casi siempre. Sólo si no llevo suelto o cuando no pago yo, no dejo.

P.- ¿El cliente siempre tiene razón?

R.- No, no siempre. Al cliente siempre hay que escucharle, pero eso no significa que siempre tenga razón.

P.- Cuando cocina, piensa en...

R.- Si consigo aislarme, en hacer disfrutar a la gente. Si no, canto.